lunes, 2 de junio de 2014

¿Sufres Celiaquía? El teff, es un grano con muchas propiedades y también apto para celíacos

Nada de gluten para los enfermos de celiaquía. Todo un desafío. Uno de granos más “nuevos” en la cocina sana es el teff. ¿Lo conoces? Eragrostis tef, llamado comúnmente Teff o tef, es una especie de planta herbácea anual de la familia de las poáceas de semilla comestible que se asemeja a los cereales y que se cultiva principalmente en Etiopía y Eritrea pero también en la India y Australia. En realidad digo nuevo pero es un grano muy antiguo que en Etiopía, país del que es origen, viene consumiéndose desde hace siglos.

Desde un punto de vista nutritivo tiene características interesantes ya que contiene mucha fibra alimentaria y hierro, además de proteínas y calcio. Como inconveniente presenta una semilla de tamaño minúsculo, de aproximadamente un milímetro de diámetro.


El tef es el principal ingrediente de la injera, el pan tradicional de Etiopía, una especie de torta. Su harina sirve para los mismos fines que la de trigo y comparte con éste un valor nutricional similar. Sin embargo, en comparación con los cereales sin gluten más usados (maíz, arroz blanco), el tef tiene un mayor contenido vitamínico y de fibra, por lo que se ve como un complemento valioso en una dieta para celíacos.



El nombre científico como decía en el inicio es eragrostis tef y es nativo de las planicies de Etiopía y Eritrea, en la zona del famoso Cuernos de África. Se trata de un grano muy pequeño pero con muchas propiedades nutricionales: alto contenido de fibra, alto contenido de hierro, mucho calcio y proteínas. Al ser una semilla pequeña se cocina rápido y eso la hace también más amigable al medio ambiente.

Si tuvieramos que comparar al teff con otro grano podríamos compararlo con la quinoa. Hoy en día se cultiva no solo en África sino también en India, Australia y Estados Unidos y en las dietas libres de gluten comienza a ser un actor de importancia. Sucede que el gluten presente en el teff no contiene lo que causa la celiaquía, la fracción de gladina-a que deriva en la reacción al gluten.

Sin gluten: el valor al alza

La ventaja de estos cereales es que no contienen gluten, una particularidad que los hace aptos para las dietas de las personas con celiaquía. Éste es un valor que eleva su producción y comercio, además de la incorporación como grano, sémola o harina en alimentos destinados a las personas celíacas. Es de interés tanto para los profesionales sanitarios como para la industria alimentaria saber que el nivel de nutrientes de estos cereales es mayor que el del arroz blanco, el maíz o la patata. Una compañía de alimentación americana ha lanzado al mercado una nueva mezcla de harina de estos cereales libre de gluten.
 
Además, el teff tiene nutrientes en cantidad, no solo calcio sino fósforo, aluminio, hierro, magnesio, zinc y boro, entre otros. Tiene una composición de aminoácidos estupenda, contiene 8 de los que son esenciales para el ser humano y más lisina que el trigo o la cebada. ¡Ya presentaremos recetas con teff!


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